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解析酵素真相 为酵素正名——阎世英

更新时间:2020-03-05 09:10 点击:

近年来,酵素食品逐渐走进国人的营养养生领域,其优异的保健效果被广大消费者认可并大加赞誉。同时也招来某些“专家”或业界人士的种种质疑。

酵素就是“酶”吗?

酵素是个日语词汇,先被引进台湾,后辗转进入大陆……

酵素没有那么神,就是水果泡菜!

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质疑的核心不外两个方面内容,一是关于酵素或酶的名称与概念问题;二是市售酵素产品的保健功效,并由此涉及到酶在消化道是否失活的理论问题。

关于“酶”的名称与概念大都没有争议。酶就是一种有活性的,充当人体生化反应催化作用的蛋白质。人体内所有的生化反应都离不开酶的帮助。因此,体内酶缺失或存量不足会影响健康并引发疾病,甚至有时是致命的。

我在《酵素养生智慧》一书中做过这样的表述:“酵素就是生物学(或医学)上所称的‘酶’,是所有酶类物质的总称。”“那么,为什么称酵素而不称酶呢?关键是强调它的系统性、整体性,通常我们把酶的整体称为酵素,而把酵素整体中的一员称之为酶。”一个名称上的变化往往会制造出不同的概念和寓意上的认知差异,同时会引发人们正向与反向的想象力。

当前,包括学者、营养专家、医生在内的学术界代表,在尚没有来得及对“酵素”进行深入研究时,市场上突如其来的酵素产品已经铺天盖地。因此,按照即有的认识和传统思维定势,便从“酵素就是酶”的概念去解析酵素,甚至干脆用“药用酶”或“酶制剂”从概念到功能上做等同比较,从而对于“酵素就是酶”提出质疑是完全可以理解的,这只是问题的一个方面。

另一方面,目前市场上有上万种酵素商品良莠不齐,除了正规厂商规范生产的优质产品外,更有品质低下、甚至是勾兑的水果汁包装一番的假酵素也叫卖于市(不乏含有所谓日本、台湾进口产品)。当然,再加上人们趋之若鹜雀跃分享于互联网的“家庭自制酵素”等等,着实叫人难辨优劣。然而,不论这些产品是否含有大分子活性酶,或者可以直接食用的胞外酶消化酵素,商家在宣导“酵素就是酶”的功效时,却一律应用了同一个版本,把酶学文献上阐述的全部功效稼接到自己的产品上,隐去了“酶”的最为重要的“专一性”特征,并且确有夸大功效之嫌。因此在解析“酵素”或“酶”的名称与概念时出现了各说各话的局面。

国内市场上的酵素产品虽然复杂多样,但正规产品都是用有机蔬果、谷物,也有药食两用中草药做食材基料,通过微生物发酵产生的益生菌代谢物营养素,它应该归属于发酵型功能食品。经过检测,其中属于活性酶类的物质主要是消化酵素群,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。这些活性酶可以把蛋白质,糖和脂肪转化后被细胞利用。不同原料,不同工艺的酵素产品,含有活性酶的种类和数量也不尽相同,有的优质产品经过严格检测可以检出39种各种酶类,除了上述三种外,还有乳糖酶、麦芽糖酶、酒精分解酶、植酸酶、果胶酶、多肽分解酶、半纤维酶、木聚糖酶、溶栓酶、超氧化物歧化酶等等。当然,也有一些酵素产品仅含有少量的消化酵素,有的偏重于淀粉酶较高。然而,在“家庭自制酵素”质液中,有的根本检测不出有活性酶成分。诚然,每一粒水果、每一颗小菜它们所含的成分极其复杂,所以酵素产品根据其不同发酵原料和发酵工艺所产生的活性酶种类和数量差异亦很大。我们看到,商家在产品销售活动中,用最直观的方法演示蛋白酵素分解蛋白质、脂肪酵素分解油脂的现场实验,用以证明酵素产品所含有的活性酶及其分解功能的真实性与可靠性。


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